Công thức nấu ăn truyền thống

Noma sẽ xây dựng lại nhà bếp vào tháng 7 này

Noma sẽ xây dựng lại nhà bếp vào tháng 7 này


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Để kỷ niệm 10 năm thành lập, Noma đang phá bỏ nhà bếp của họ

2013 là một năm lớn đối với Noma. Sau một norovirus bùng phát vào tháng Hai và bị va chạm từ cá rô của nó như nhà hàng tốt nhất thế giới cho người giỏi thứ hai, đầu bếp / chủ sở hữu Rene Redzepi đã sẵn sàng cho một khởi đầu mới. Họ đang thực hiện phần quan trọng nhất trong hoạt động của mình, nhà bếp và xây dựng lại nó một lần nữa.

Trên của họ trang mạng, Noma thông báo rằng việc cải tạo là một món quà cho họ nhân kỷ niệm 10 năm của họ. Và bất chấp những lo ngại về sức khỏe vào tháng Hai, mười năm qua của họ chắc chắn đáng để kỷ niệm. Trong một thời gian ngắn, nhà hàng có trụ sở tại Copenhagen này đã từ một quán ăn nhỏ, ít người biết đến với khoảng mười nhân viên, trở thành nhà hàng tốt nhất trên thế giới. Ngày nay, họ có khoảng năm mươi nhân viên, trong đó có hai mươi người làm việc ở phía trước của ngôi nhà, và vào năm 2011, họ đã cải tạo tầng trên của mình để trở thành một “không gian hợp tác và thoải mái” với một văn phòng và một nhà bếp thử nghiệm.

Giờ đây, họ có kế hoạch phá hủy “trò chơi ghép hình các thiết bị nhà bếp và không gian làm việc” hiện tại và xây dựng lại nó để trở thành một nhà ga được trang bị đầy đủ, cải tiến và hấp dẫn về mặt thẩm mỹ cho các đầu bếp tạo ra những kiệt tác ẩm thực của họ. Họ hy vọng nhà bếp mới sẽ cải thiện dịch vụ và phục vụ như một môi trường chung cho các đầu bếp của họ.

Để thực hiện đúng kế hoạch của mình, họ sẽ đóng cửa vào ngày 1 tháng 7. Công việc tân trang được lên kế hoạch hoàn thành vào năm 20NSvà nhà hàng sẽ sớm mở cửa trở lại vào ngày 1 tháng 8.

Skyler Bouchard là một nhà văn cấp dưới của Bữa ăn hàng ngày. Theo dõi cô ấy trên twitter tại @skylerbouchard.


Noma sẽ xây dựng lại nhà bếp vào tháng 7 này - Công thức nấu ăn

Mang cả thế giới vào gian bếp của bạn với những cuốn sách dạy nấu ăn được trao sao Michelin này

Những cuốn sách này cung cấp một cái nhìn thoáng qua về thiên tài ẩm thực đằng sau một số nhà hàng tốt nhất thế giới.

ĐĂNG LẠI:

Mỗi sản phẩm mà chúng tôi giới thiệu đã được nhóm biên tập viên của chúng tôi lựa chọn và xem xét một cách độc lập. Nếu bạn mua hàng bằng các liên kết đi kèm, chúng tôi có thể kiếm được tiền hoa hồng.

Departures được xuất bản bởi Meredith Corp. và thuộc sở hữu của American Express. Trong khi các lợi ích của Hội viên Thẻ American Express được nêu bật trong ấn phẩm này, bao gồm thông qua các liên kết được chỉ ra bên dưới, nội dung của bài viết này được viết một cách độc lập bởi đội ngũ biên tập viên tại Meredith. Nội dung Khởi hành khác do American Express thanh toán được đánh dấu rõ ràng là như vậy.

Năm 1889, hai ông trùm trong ngành công nghiệp ô tô là Andre và Edouard Michelin đã đưa ra một công cụ tiếp thị sáng tạo để bán lốp xe: họ bắt đầu xuất bản hướng dẫn du lịch và bản đồ để quảng bá du lịch đường bộ. Đến những năm 1920, hướng dẫn đã phát triển từ một mưu đồ quảng cáo thành một hướng dẫn ăn uống có thẩm quyền. Hai anh em nắm bắt cơ hội và thuê một đội gồm những "thực khách bí ẩn", những người đã bí mật xem xét các nhà hàng và trao sao cho những người xuất sắc nhất trong số họ. Ngày nay, sách hướng dẫn của Michelin vẫn là một nguồn đáng tin cậy cho những người sành ăn trên toàn cầu.

Dưới đây là tám cuốn sách dạy nấu ăn sẽ giúp bạn tìm hiểu thiên tài nấu nướng của các chủ nhà hàng sao Michelin ngay tại nhà.


Các món ăn của Noma

Từ lâu, cụm từ & # 8220 Ẩm thựccandinavia & # 8221 đã gợi lên hình ảnh của cá trích, tuần lộc và khoai tây mùa đông. Nhưng Rene Redzepi đang thay đổi nhận thức đó. Nhà hàng Copenhagen của ông, Noma, được vinh danh là Nhà hàng Tốt nhất Thế giới tại giải thưởng 50 Nhà hàng Tốt nhất San Pellegrino vào mùa hè năm ngoái. Và anh ấy đã cùng với Phaidon xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn / lịch sử hình ảnh hoành tráng có tên là Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu, Trong các cửa hàng bây giờ. Dưới đây là một vài món ăn trong cuốn sách của anh ấy. & # 8220Blueberries Được Môi trường Tự nhiên Bao quanh & # 8221 Giả vờ như bạn & # 8217ve tự hái quả, được bao quanh bởi những cây vân sam (spruce granita) và lớp phủ đất thơm (dầu cỏ xạ hương, cây me chua và cây thạch nam). Redzepi biết được rằng chồi cây vân sam có thể ăn được bằng cách quan sát các loài động vật gặm cây vào mùa xuân. Từ Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu (Phaidon Press, $ 49,95) của Rene Redzepi, www.phaidon.com © Ditte Isager / lịch sự của Phaidon Press

& # 8220Langoustines và hương vị biển & # 8221

& # 8220dirt & # 8221 là vụn bánh mì lúa mạch đen, sinh vật là một con langoustine xào, các chấm màu xanh lá cây là nhũ tương hàu-mùi tây. Redzepi cũng phục vụ tôm sống và hàu hấp trong nước biển. Từ Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu (Phaidon Press, $ 49,95) của Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220 Món tráng miệng về hoa & # 8221

Mousse hoa cơm cháy, bánh trứng đường hoa hồng, xi-rô violet và skyr (Sữa chua Iceland) sorbet. Từ Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu (Phaidon Press, $ 49,95) của Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220Trường có thể nhắm mục tiêu & # 8221

& # 8220soil & # 8221 được làm bằng bột mạch nha và bột cây phỉ. Đó là tất cả niềm vui của việc kiếm ăn mà không cần làm việc. Trò đùa gợi nhớ đến sự táo bạo của & # 8220Oysters and Pearls & # 8221 và & # 8220Macaroni and Cheese & # 8221 của ông chủ cũ của Redzepi & # 8217, Thomas Keller. Từ Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu (Phaidon Press, $ 49,95) của Rene Redzepi, www.phaidon.com

& # 8220 Trứng cút nấu chín & # 8221

Vâng, đó & # 8217s thực sự hay, và nó & # 8217s được liệt kê trong thành phần của công thức. Mùi hương của cỏ khô mới đốt là rất cần thiết, mang lại bầu không khí cho món ăn và cả phòng ăn. Từ Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu (Phaidon Press, $ 49,95) của Rene Redzepi, www.phaidon.com

Rene Redzepi

Tại Thư viện Công cộng New York, nói chuyện với đầu bếp Momofuku, David Chang và cựu Người sành ăn tổng biên tập Ruth Reichl, anh ấy đã kể cho khán giả nghe về bữa ăn anh ấy làm với & # 8220 cà rốt cũ kỹ, chết tiệt. & # 8221

David Chang, Ruth Reichl và Rene Redzepi

& # 8220Tasting Culture & # 8221 diễn ra tại Thư viện Công cộng New York vào ngày 6 tháng 10 năm 2010. David Chang và Rene Redzepi bên rau mùi biển:
RR: & # 8220 Nó trông giống như một cây hẹ xinh đẹp & # 8211 & # 8221 DC: & # 8220 Nó trông giống như cỏ. Và tôi nghĩ, Không đời nào tôi & # 8217m ăn, như bãi cỏ. & # 8221 Jori Klein

Củ cải trong Soil à la Noma Recipe

Lần đầu tiên tôi biết đến nhà hàng Noma của Rene Redzepi & # 8217s Copenhagen khi tôi tham dự Lễ hội Ẩm thực Động vật ăn thịt ở Deauville năm 2008, một sự kiện ẩm thực trong đó các đầu bếp nổi tiếng từ Pháp và hơn thế nữa được mời đến nấu trực tiếp trên sân khấu.

Kể từ đó, anh ấy đã nhận được nhiều giải thưởng hơn với tư cách là người báo trước của một sự tươi mới và tài năng làn sóng đầu bếp Scandinavia mới. Cách tiếp cận kiếm ăn & # 8217s của anh ấy dường như tôn vinh thiên nhiên ở mức độ hào phóng nhất, vâng, nhưng cũng ở mức thô ráp nhất, bộc lộ vẻ đẹp của nó ngay cả khi đá, rễ cây và gió là tất cả những gì nó có *.

Trong số các món ăn mà Redzepi trình bày hôm đó có món trompe l & # 8217oeil ruộng rau: được phục vụ trên một phiến đá được ủ ấm, các loại rau củ non được trồng trong một lớp khoai tây nghiền, sau đó phủ lên trên một lớp mạch nha và vụn bột cây phỉ giống như đất.

Củ cải trong đất đã trở thành một món ăn giải trí đặc trưng tại Noma: củ cải với lá trên được phục vụ trong một chiếc nồi đất nung có phủ lớp kem phủ ở dưới cùng, bên trên là mạch nha và vụn cây phỉ.

Sau đó, tôi nghe nói về một biến thể của ý tưởng này rằng & # 8217s trở thành chữ ký thú vị tại Noma: radiser, jord og urteemulsion (củ cải, đất và nhũ tương thảo mộc) bao gồm củ cải có lá trên, được phục vụ trong một chậu đất nung có phủ lớp kem phủ ở dưới cùng và cùng một miếng vụn ở trên.

Tôi đã tìm thấy một bài báo của Observer, trong đó Redzepi đưa ra công thức nấu ăn cho ruộng rau của anh ấy, bao gồm cả hướng dẫn cách làm & # 8220maltsoil khử nước của anh ấy. & # 8221. năm và được vẽ từ cuốn sách Comme au resto của Trish Deseine & # 8217s, trong đó đất được tạo ra, đơn giản hơn, từ những lát bánh mì đen.

Đó là cách tôi đã chọn, nghiền những lát bánh mì sô cô la khô đã sấy khô của tôi, không hề được làm ngọt và sử dụng hỗn hợp pho mát tươi và sữa chua cho lớp giường.

Tôi luôn tìm kiếm những cách mới lạ để phục vụ củ cải ** ngoài bộ ba củ cải / bơ / muối cổ điển và những củ cải trồng trong đất này là một hay thay đổi và ngon một. Tôi đã rất vui khi lắp ráp các hộp đựng & # 8212 hai chiếc bát nhỏ và một chiếc đĩa nhỏ hình vuông giống như một chiếc hộp làm vườn & # 8212 và phục vụ chúng tại khai vị thời gian, như một người bạn đồng hành nhẹ nhàng với đồ uống trước bữa tối. Sau khi đã ăn hết củ cải, trong bát còn sót lại một ít phô mai, nên tôi cắt những lát bánh mì mỏng tươi để xúc lên.

Tôi ước mơ tổ chức một Nơi nghỉ ngơi của người Đan Mạch xung quanh việc đặt chỗ ở Noma & # 8212 Copenhaguen chỉ cách Paris hai giờ bay từ Paris & # 8212 và một ngày nào đó tôi sẽ làm, nhưng trong lúc đó tôi chỉ nghiền củ cải trong đất và tìm hiểu cuốn sách Noma: Thời gian và Địa điểm trong Ẩm thực Bắc Âu.

* Tìm hiểu thêm về ẩm thực Scandinavia mới bằng cách đọc Tuyên ngôn về Nhà bếp mới Bắc Âu. Và nếu bạn tò mò về ẩm thực của Redzepi & # 8217s, một vài blogger đã đăng hình ảnh về các bữa ăn của họ tại Noma: hãy xem các báo cáo về sự thèm ăn trên Chuckeats, A Life Worth Eat, Gourmet Traveller và Food Snob.


Trước Noma đầu bếp Thomas Frebel đang làm phần việc của mình để truyền bá tầm ảnh hưởng của nhà hàng Đan Mạch mang tính biểu tượng trên toàn thế giới. Vào ngày 26 tháng 4, Frebel thông báo rằng anh ấy sẽ mở INUA ở Tokyo vào ngày 29 tháng 6 — mặc dù nhà hàng hiện đang nhận đặt trước.

Đầu bếp bánh ngọt Angela Garbacz đã quen với nhiệt độ đóng băng ở Lincoln, Nebraska, nơi cô điều hành tiệm bánh Goldenrod Pastries của mình. Và đó là một điều tốt: Khi cô ấy thực hiện một chuyến đi đến Copenhagen vào tháng trước, đó là đúng vào thời điểm bây giờ được gọi là "Big Chill", nhiệt độ thấp nhất được ghi nhận ở châu Âu.


Alice và Fejsal & # 8217s Hầm đậu trắng với bánh mì Pita và Baba Ganoush

Trong thời gian chúng tôi đóng cửa, nhóm của chúng tôi muốn tìm cách nấu ăn cho nhau và giữ kết nối từ xa. Mỗi tuần, hai đầu bếp của chúng tôi đã tình nguyện dành thời gian của họ để nấu các bữa ăn mang đi cho đội và gia đình của họ. Các bữa ăn đã chuẩn bị được phục vụ mỗi ngày theo ca, ngay bên ngoài nhà hàng & # 8211 đủ thời gian để mỉm cười và vẫy tay chào. Chúng tôi đã làm điều này trong tháng qua và các bữa ăn rất ngon nên chúng tôi cũng muốn chia sẻ một số công thức nấu ăn của mình để luôn kết nối với bạn.

Bánh mì pita

500 g bột mì đa dụng
300 g nước
30 g dầu ô liu
30 g men tươi
25 g muối
1 thìa mật ong
1 thìa sữa chua
1 thìa cà phê đường
dầu ô liu để đánh răng
(cộng với bất kỳ gia vị nào bạn muốn để hoàn thành món bánh mì pita, chúng tôi đã sử dụng hỗn hợp gia vị gồm tiêu đen, cây thù du, hạt ngò và một chút muối, nhưng các loại chà xát như Za’atar hoặc Baharat cũng sẽ rất tuyệt)

Dùng rây, rây bột vào bát để đảm bảo không bị vón cục, đồng thời cho muối và đường vào.

Trộn chất lỏng và men tươi trong tô của máy trộn điện và đặt ở tốc độ thấp trong 3 đến 5 phút bằng dụng cụ đánh trứng. Nếu bạn không có máy trộn để bàn, điều này tất nhiên cũng có thể được thực hiện thủ công.

Cho từ từ các nguyên liệu khô vào với tốc độ thấp. Khi tất cả mọi thứ trong bát, đưa máy trộn ở tốc độ trung bình trong khoảng 3 phút hoặc cho đến khi bột quyện lại. Sau đó, kết thúc quá trình trộn ở tốc độ cao trong 1 phút để gluten phát triển thêm một chút. (Nếu bạn làm điều này bằng tay, hãy nhào bột trong 3-5 phút.)

Chuyển bột sang khay nướng có phủ một chút bột mì và đậy kín bằng khăn ướt và màng bám và để bột ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ.

Khi bột đã nổi lên, dùng dao cắt những quả bóng 50 gram (lớn hơn quả bóng gôn một chút) và đặt chúng lên mặt bàn có tráng bột. Định hình các phần bột bằng cách dùng lòng bàn tay tạo hình chiếc cốc, lăn chúng trên mặt bàn theo chuyển động tròn cho đến khi chúng tạo thành những quả bóng căng. Khi tất cả đã được cuộn ra, hãy đặt chúng trở lại khay, phủ một lần nữa bằng khăn ướt và màng bám và để chúng bằng chứng trong 30 phút nữa.

Sau khi đã được kiểm chứng, hãy đặt lần lượt từng quả bóng lên mặt bàn của bạn đã được phủ một lớp bột mì và dùng cán cán mỏng chúng thành những chiếc bánh mì dẹt mỏng, dày khoảng 1,5 cm.

Bạn có thể nướng bánh mì pita trong lò nướng rất nóng được đặt ở 250 ° C, trong tiệc nướng BBQ, trực tiếp trên than nóng hoặc trong chảo nóng, khô trên bếp cho đến khi chúng nở phồng và bột chín từ bên trong. chỉ một vài phút.

Sau khi đã nấu chín và khi vẫn còn nóng, phết một chút dầu ô liu lên bánh mì pita và rắc thêm muối và gia vị tùy thích.

Đậu trắng hầm

500 g đậu trắng lớn, ngâm trong nước nhiều qua đêm ở nhiệt độ phòng
2 củ cà rốt lớn
1 củ tỏi tây lớn
1 đầu thì là
2 hành lá
1 củ hành trắng, bỏ vỏ và cắt đôi theo chiều dọc
Cải xoăn 5 lá lớn, mỗi người
1 củ tỏi, cắt đôi theo chiều dọc
3 nhánh hương thảo
4 nhánh thì là

2½ L kho rau
dầu ô liu

Sau khi ngâm đậu qua đêm, bạn hãy xả hết nước và chuyển sang nồi để ninh với nước kho rau, có thể làm từ các loại rau củ bạn có trong tủ lạnh như hành tây, cà rốt và cần tây đều có tác dụng tốt. Đừng nêm muối vào đậu vì chúng sẽ mất rất nhiều thời gian để nấu. Đun cho đậu vừa sôi rồi thả nồi xuống đun ở lửa nhỏ.

Nhặt lá rau thì là và ngò tây và để dành phần đầu mềm để trang trí cho món súp hoàn thành. Dự trữ cả thân cây thảo mộc.

Cắt cà rốt, tỏi tây, thì là và hành lá thành những miếng nhỏ, có kích thước gần bằng hạt đậu. Rang chúng trong chảo với dầu ô liu ở lửa vừa và cao cho đến khi chúng chuyển sang màu caramel nhẹ nhưng chưa chín hoàn toàn, sau đó để chúng sang một bên.

Trong cùng một chảo, lấy hành và phần đầu của tỏi và phi thơm, cắt nhỏ cho đến khi chúng cháy đen. Sau khi cháy thành than, hãy đặt chúng vào một mảnh vải muslin hoặc pho mát nhỏ cùng với thân cây thảo mộc và cây hương thảo và buộc bưu kiện bằng sợi xe bếp (như một gói) để ngấm vào món hầm trong phần còn lại của thời gian nấu, ít nhất là 30 đến 45 phút.

Cắt lá cải xoăn thành các dải rộng 3 cm và cho vào bát với lượng dầu ô liu vừa đủ để phủ nhẹ lên lá. Đặt cải xoăn đã cắt nhỏ vào khay nướng, dàn đều và nướng trong lò cho đến khi các cạnh bắt đầu chuyển sang màu nâu, sau đó lấy ra và để sang một bên. Bây giờ hãy dành thời gian để cắt phần lớn lá của thì là và mùi tây đã hái.

Khi đậu chín được ¾, đến mức vừa miếng vừa ăn, thêm rau cắt nhỏ của bạn vào và tiếp tục hầm ở lửa nhỏ cho đến khi mọi thứ chín mềm vừa ý. Bỏ gói thơm và hoàn thành món hầm với các loại rau thơm đã cắt nhỏ. Nêm nếm nước hầm với muối, thêm một chút dầu ô liu và một ít nước cốt chanh tươi cho vừa ăn. Thêm cải xoăn đã rang ngay trước khi phục vụ, và lên trên các phần với các loại thảo mộc để riêng.

Baba Ghanoush

2 quả ớt chuông vàng
3 hành lá
2 tép tỏi
1 bó mùi tây nhỏ
Sốt mè

Chìa khóa để làm món baba ghanoush ngon là nướng cà tím thật kỹ, trên thịt nướng hoặc trực tiếp trên than nóng (nếu bạn không có thịt nướng, bạn có thể làm điều này trên ngọn lửa trên bếp của bạn hoặc dưới lò nướng thịt của bạn lò vi sóng). Lật chúng thường xuyên, làm cháy tất cả các mặt của vỏ cà tím cho đến khi cháy đều. Đừng sợ ở đây, than đá là cần thiết để truyền hương vị khói cho món ăn đã hoàn thành. Sau khi cháy thành than, nếu chúng vẫn chưa ngon ngọt và dao còn mềm, bạn có thể hoàn thành chúng bằng cách nấu chúng trong lò ở nhiệt độ khoảng 170 ° C. Sau khi nấu chín, để nguội đến mức bạn có thể xử lý, sau đó bóc vỏ cà tím, loại bỏ phần vỏ bị cháy. Dùng dao chặt thịt thành từng khúc dài 1 cm và để riêng.

Bạn cũng sẽ cần nướng tiêu vàng và hành lá trên thịt nướng và trực tiếp trên than (hoặc trên bếp hoặc dưới lò nướng của bạn), nhưng không đến mức cháy khét như cà tím — điểm ở đây là phải một chút than trên bề mặt của chúng và để cho rau củ và hấp chín từ bên trong. Phủ một chút dầu ô liu lên rau trước để giúp nấu ăn. Khi rau đã chín theo ý thích của bạn, loại bỏ hạt của ớt, nhưng vẫn giữ nguyên vỏ và băm nhỏ và hành lá có kích thước tương đương với thịt quả cà tím (vỏ tiêu cháy rất ngon trong món baba ghanoush). Cũng lưu lại tất cả các loại nước nấu ăn ngon đến từ hạt tiêu! Bạn có thể dùng nó để trộn salad.

Băm nhuyễn tỏi và ngọn rau mùi tây (phần thân cũng có thể được cắt lát mỏng để có độ giòn và tươi). Sau đó trộn tất cả mọi thứ với nhau, nêm tahini và dầu ô liu, cũng như muối cho vừa ăn.


Làm một trong những quả bom hương vị bí mật của Noma trong nhà bếp của riêng bạn

Nếu bạn đang băn khoăn không biết phải làm gì với chiếc ấm của mình kể từ khi mua Instant Pot, thì tôi có ba gợi ý cho bạn: Dùng nó để hâm nóng đồ uống như rượu táo tẩm gia vị, đồ ăn nóng hoặc rượu ngâm trong bữa tiệc mùa đông tiếp theo của bạn. Hãy làm món ăn của bạn vào đó vào Lễ Tạ ơn, và cho hộp bên trong vào lò nướng sau khi gà tây ra lò để làm giòn phần trên cùng.

Hoặc, ấn tượng nhất, sử dụng nó để lên men garum- một công thức pha chế của người La Mã cổ đại có vị cay nồng và hữu ích như nước mắm Việt Nam — trích từ cuốn sách mới, Cơ sở của hương vị: Hướng dẫn Noma về lên men.

Noma, nhà hàng của René Redzepi ở Copenhagen, nổi tiếng với việc sử dụng các nguyên liệu địa phương đặc biệt của vùng Scandinavia bao gồm nấm kiếm ăn, tuần lộc, địa y và cỏ scorbut, được xử lý theo phương pháp mới và cũ và từ khắp nơi trên thế giới. Cuốn sách xuất phát từ nhiều năm thí nghiệm trong phòng thí nghiệm lên men Noma - nơi khởi đầu là một thùng vận chuyển được chuyển đổi thành một không gian hoàn hảo cho thí nghiệm hoang dã, biến mọi thứ từ quả lý gai đến châu chấu thành giấm, dưa chua, miso và kombucha. Tại địa điểm mới của Noma, phòng thí nghiệm đã được mở rộng và đưa vào thiết kế của nhà hàng.

Redzepi nói với tôi qua điện thoại rằng anh ấy biết anh ấy muốn mang hương vị đậm đà của nước sốt cá và tôm Đông Nam Á vào nhà bếp tại Noma. Ông nói: “Chúng tôi cố gắng tìm hiểu xem liệu vùng của chúng tôi có truyền thống lâu đời nào về nước mắm hay không. “Hóa ra là có một chút — người ta thường dùng nước muối ngâm từ cá trích, nhưng mặn hơn. Nó không có, bạn biết đấy, điều tốt đẹp thú vị đó. "

Trong quá trình nghiên cứu nước mắm, Redzepi và David Zilber, giám đốc phòng thí nghiệm lên men và đồng tác giả, đã bị ám ảnh bởi ý tưởng làm một loại garum hiện đại. Theo hai đầu bếp, garum lần đầu tiên được làm cách đây khoảng 2.500 năm, tại thành phố cảng Carthage, thuộc Tunisia ngày nay. Những con cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá mòi dư thừa được chặt thành từng khúc nhỏ, đóng vào thùng đá vôi có muối, đậy kín để ruồi nhặng bay ra ngoài và để yên trong nhiều tháng. Họ viết: “Sức nóng của mặt trời sẽ làm chín cá một cách hiệu quả, trong khi độ mặn sẽ hoạt động như một biện pháp bảo vệ chống lại sự lây lan của các vi khuẩn có hại. “Quan trọng nhất, ruột của cá chứa các enzym thúc đẩy quá trình chuyển hóa từ thùng các bộ phận của cá thành gia vị mạnh.”

Khi người La Mã cướp phá Carthage trong cuộc Chiến tranh Punic lần thứ hai, họ đã mang theo garum và nó vẫn là hương liệu quan trọng trong suốt đế chế La Mã, với các phiên bản dành cho quý tộc và nô lệ, có giá tương ứng. Tàn tích của các nhà máy garum đã được tìm thấy ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Bắc Phi.

Nhà sử học về thực phẩm Sally Grainger nói rằng việc sản xuất garum bị chậm lại khi chính phủ La Mã đánh thuế cao đối với muối, và do các cuộc tấn công của cướp biển vào các làng chài, và theo thời gian nó đã biến mất phần lớn khỏi văn hóa ẩm thực châu Âu. Nước sốt và bột nhão cá, tôm và mực hiện đại được sản xuất ở Đông Nam Á cũng theo cùng một quy trình, nhưng thường có hàm lượng muối cao hơn.

Đối với Noma’s garum, phòng thí nghiệm lên men trộn các protein khác nhau với nước, muối và nấm koji, một loại nấm thường được sử dụng để lên men đậu nành thành nước tương và miso. “Koji tham gia và thực hiện công việc của các enzym tiêu hóa trong ruột cá, tạo ra thành phẩm có nhiều vị umami như phương pháp truyền thống nhưng có mùi dễ chịu hơn nhiều,” Redzepi và Zilber viết.

Các loại protein mà họ đã sử dụng rất đa dạng. Các công thức chế biến thịt bò, mực, phấn ong, mực, hoa hồng và tôm rim đều có trong sách. Redzepi nói: “Điều thực sự đặc biệt là khi chúng tôi làm một cái garum cho châu chấu.

Tại Noma, một trong những món ăn phổ biến nhất, cua với lòng đỏ trứng, dựa vào garum: Đầu bếp đánh 15 gram garum thịt bò với bốn lòng đỏ trứng và sử dụng nước sốt vô cùng đậm đà để hoàn thành món ăn. Redzepi cũng gợi ý đánh hai thìa lớn parmesan vào nước sốt lòng đỏ trứng để tạo sốt cho món mì ống nóng hổi, ​​với một ít hạt tiêu tươi xay ở trên. Một cách sử dụng thậm chí còn đơn giản hơn là thêm một thìa vào thịt bò xay của bạn trước khi bạn làm bánh mì kẹp thịt để ướp gia vị từ trong ra ngoài, đồng thời thêm một quả bom umami vào cùng một lúc.

Noma's beef garum lấy một kg thịt xay và biến nó thành 1,5 lít hương vị umami đậm đà được đáp ứng bằng thìa cà phê. Và theo cách này, Garum là một đại diện đặc biệt mạnh mẽ cho những gì Redzepi đang làm tại Noma. Các đầu bếp và người ăn lương tâm thường nói về việc sản xuất thịt gây ra thiệt hại nặng nề trên hành tinh. Nhưng bằng cách thúc đẩy ý tưởng sử dụng thịt làm gia vị - thay vì trung tâm của đĩa - Noma thực sự cho thấy một cách để ăn uống với môi trường.

Với châu chấu, họ tiến thêm một bước nữa, tạo ra hương vị đậm đà từ nguồn protein chưa được sử dụng hết. Redzepi nói: “Chúng tôi không thực sự biết cách nấu chúng hay thậm chí là làm thế nào để chúng trông ngon miệng. “Khi chúng tôi nhận ra chúng có liên quan mật thiết với tôm, châu chấu, chúng tôi đơn giản tự nghĩ, chúng ta hãy thử làm, không phải mắm tôm, nước xốt tôm, mà là châu chấu… kết quả cuối cùng là chất lỏng cực kỳ mạnh này. Nó nằm giữa sự kết hợp của sô cô la và nước tương với thậm chí có thể có một số loại molé Mexico phức tạp đối với nó. "

Tại Noma, hoa hồng được sản xuất trong một buồng lên men được kiểm soát nhiệt độ và có hướng dẫn xây dựng phiên bản gia đình khép kín từ giá đỡ tốc độ trong sách. Tin tốt là nồi cơm điện hoặc nồi cơm điện cũng hoạt động — đó thực sự là một trong những quy trình đơn giản và nhanh chóng hơn được nêu trong cuốn sách. Garum của bạn sẽ hoàn thành trong 10 tuần và mặt hàng đặc biệt duy nhất bạn cần là koji, bạn có thể đặt hàng từ Amazon.

Nếu bạn là loại đầu bếp sẽ thực hiện một dự án lên men kéo dài vài tuần để tạo ra một loại nước mắm cổ, thì rất đáng để bạn dành thời gian đọc phần giới thiệu của Redzepi và Zilber về hoa quả, và khoa học đằng sau quy trình cụ thể của họ trong sách. Ngoài ra còn có nhiều hơn một số công thức nấu ăn garum đã được các nhà sử học ẩm thực nghĩ ra trên internet.

Nếu châu chấu là một cầu nối quá xa và thịt bò sống không hấp dẫn, thì công thức garum cánh gà nấu chín trong sách Noma có thể là một món garum khởi đầu tốt. Trong đó, cánh gà nướng và xương gà được lên men với muối và koji, và Redzepi cho biết garum xuất hiện sau một tháng trong nồi sành có hương vị cực kỳ hấp dẫn, biến ngay cả món kho cơ bản nhất thành một lớp nền đậm đà cho ramen và các món súp khác .

“Hãy nghĩ đến những giọt nước nhỏ giọt trên chảo giòn mà bạn nhận được khi nướng nguyên con gà trong lò. Bây giờ, hãy lấy nó và cô đặc nó thành một chất lỏng siêu mạnh và nhét nó vào một cái chai, ”ông viết trong một email mô tả hương vị của nó. "Hãy tưởng tượng cách mọi người sử dụng Tabasco, như một dấu gạch ngang để thêm gia vị cho tất cả các loại thực phẩm, nhưng bây giờ biến nó thành món gà quay đậm đà nhất được trộn với nước tương, thịt có vị mặn và hơi chua và đậm đà."


Mua sách

Hướng dẫn về quá trình lên men của Noma

Mọi người luôn gắn liền nhà hàng của chúng tôi với thức ăn hoang dã và kiếm ăn, nhưng sự thật là trụ cột chính của Noma là quá trình lên men. Điều đó không có nghĩa là thức ăn của chúng tôi đặc biệt vui nhộn hoặc mặn hoặc chua hoặc bất kỳ vị nào khác mà mọi người liên kết với quá trình lên men. Nó không phải như vậy. Hãy thử hình dung cách nấu ăn của Pháp mà không có rượu vang, hoặc ẩm thực Nhật Bản mà không có shoyu và miso. Điều này cũng tương tự đối với chúng ta khi chúng ta nghĩ về thức ăn của chính mình. Tôi hy vọng rằng ngay cả khi bạn chưa bao giờ ăn ở Noma, khi bạn đọc xong cuốn sách của chúng tôi và thực hiện một vài công thức nấu ăn, bạn sẽ hiểu ý tôi. Quá trình lên men không chịu trách nhiệm cho một hương vị cụ thể tại Noma — nó chịu trách nhiệm cải thiện mọi thứ.

Tôi hết lòng tin tưởng vào quá trình lên men, không chỉ như một cách để mở ra hương vị mà còn là một cách tạo ra thực phẩm tạo cảm giác ngon miệng. Mọi người tranh cãi về mối tương quan giữa thực phẩm lên men và sức khỏe đường ruột hoạt động. Nhưng không thể phủ nhận rằng cá nhân tôi cảm thấy tốt hơn khi ăn một chế độ ăn uống đầy đủ các sản phẩm lên men. Khi tôi lớn lên, ăn ở những nhà hàng tốt nhất có nghĩa là cảm thấy buồn nôn và no trong nhiều ngày, bởi vì mọi thứ được cho là ngon phải có vị béo, mặn và đường. Tôi mơ về những nhà hàng của tương lai, nơi bạn đến không chỉ để mang đến những hương vị và trải nghiệm mới mà còn để tìm một thứ gì đó thực sự tích cực cho tinh thần và thể chất của bạn.

Nghiên cứu khoa học và lịch sử của quá trình lên men, học cách tự làm, điều chỉnh nó với các nguyên liệu địa phương và nấu ăn với kết quả đã thay đổi mọi thứ tại Noma. Sau khi bạn đã làm như vậy và có những sản phẩm tuyệt vời này theo ý của bạn — cho dù đó là trái cây lên men lacto, miso lúa mạch, koji hay garum cánh gà nướng — việc nấu ăn trở nên dễ dàng hơn trong khi món ăn của bạn trở nên phức tạp, nhiều sắc thái và ngon hơn.

Tôi hết lòng tin tưởng vào quá trình lên men, không chỉ như một cách để mở ra hương vị mà còn là một cách tạo ra thực phẩm tạo cảm giác ngon miệng.

Có hàng ngàn sản phẩm của quá trình lên men, từ bia và rượu đến pho mát, kim chi đến nước tương. Tất nhiên, tất cả chúng đều là những tác phẩm hoàn toàn khác nhau, nhưng chúng được thống nhất bởi cùng một quy trình cơ bản. Vi sinh — vi khuẩn, nấm mốc, nấm men hoặc sự kết hợp của chúng — phá vỡ hoặc chuyển đổi các phân tử trong thực phẩm, do đó tạo ra hương vị mới. Ví dụ, hãy lấy dưa chua lên men lacto, nơi vi khuẩn tiêu thụ đường và tạo ra axit lactic, làm chua rau và ngâm nước muối, đồng thời bảo quản chúng và khiến chúng ngon hơn. Các chuỗi phản ứng thứ cấp đóng góp các lớp hương vị và mùi thơm không tồn tại trong sản phẩm ban đầu, chưa lên men. Những loại lên men tốt nhất vẫn giữ được phần lớn đặc tính ban đầu của chúng, cho dù đó là chút vị ngọt còn sót lại trong giấm cà rốt hay hương hoa của hoa hồng dại trong hoa hồng kombucha, đồng thời được biến đổi thành một thứ hoàn toàn mới.


Mang phong cách nấu ăn nhà hàng vào bếp nhà Redzepi

Bạn có thể nghĩ rằng trở thành vợ của René Redzepi, đầu bếp và chủ sở hữu của Noma nổi tiếng thế giới, có thể là một thách thức nếu bạn cũng thích nấu ăn. Nhưng bạn đã nhầm — Nadine Levy Redzepi có thể là đầu bếp giỏi nhất trong gia đình Redzepi. “René không đòi hỏi gì cả. Tôi chỉ nghĩ rằng anh ấy đánh giá cao ai đó nấu ăn cho anh ấy, vì anh ấy đã dành rất nhiều thời gian để nấu ăn cho người khác, ”cô nói.

Cô ấy không chỉ giúp điều hành nhượng quyền thương mại Noma, cô ấy còn điều hành hộ gia đình, thực hiện tất cả các công việc mua sắm và nấu ăn cho sáu người, cùng nhau tổ chức những bữa tối vào phút cuối cho những vị khách không thể thiếu. Cô ấy thậm chí còn cố gắng viết một cuốn sách dạy nấu ăn bán chạy nhất trong thời gian rảnh rỗi.

Redzepi là con gái của hai nhạc sĩ đường phố. Cha mẹ cô gặp nhau ở Paris - mẹ cô là người Đan Mạch, cha cô là một người hát rong người Anh. Khi không phải di chuyển từ thủ đô này sang thủ đô khác và sống bằng ô tô và khách sạn rẻ tiền, họ quay trở lại Tavira, thị trấn ven biển nhỏ bé của Bồ Đào Nha, nơi Redzepi sinh ra và nơi ông bà của cô đã mua cho họ một ngôi nhà.

“Mỗi ngày dường như chỉ xoay quanh thức ăn và việc ăn uống,” cô nói. "Tôi nhớ những quả lựu, ấm áp từ mặt trời, vị ngọt của chúng, vị đắng của da, và nước hồng tươi chảy dọc cánh tay và bàn tay của tôi." Những người hàng xóm sẽ đến trao đổi cà chua để đổi lấy ô liu, hạnh nhân và trứng của họ. Khi họ hát rong trên đường, cô ấy sẽ được chiêu đãi một cây kem. “Tôi luôn chọn rượu rum nho khô hoặc sô cô la bạc hà, những hương vị khiến tôi nhớ đến nước Pháp và tôi không ăn ở những nơi khác”.

Cô bắt đầu nấu ăn từ rất sớm, chủ yếu là cháo và trứng bác. Nhưng cô ấy thực sự bị ám ảnh với việc nấu ăn lúc tám tuổi, khi cô ấy tình cờ xem chương trình của BBC Ready Steady Cook khi cô ấy nằm ốm trên giường. "Tôi đã rất ngạc nhiên rằng họ có thể nấu ba món ăn trong vòng hai mươi phút, và tôi chỉ cần lấy sổ ghi chép của mình và viết mọi thứ ra giấy." Cô cảm thấy đói lần đầu tiên sau năm ngày.

Ảnh của Carrie Solomon

Trở lại Copenhagen, nơi dì của cô sống, Redzepi bắt đầu làm phục vụ bàn tại Noma khi cô 19 tuổi và tình cờ gặp René khi cô đi tìm bộ khăn trải giường vào ca thứ ba của mình. Anh ấy đã đề nghị giúp đỡ cô ấy. Không biết anh ta là ai, Redzepi hỏi anh ta đã làm việc ở đó bao lâu rồi.

“Ngay từ đầu,” anh ta trả lời. "Bạn biết đây là chỗ của tôi, phải không?" Cô đỏ mặt, quay lại làm việc và lặp đi lặp lại cuộc trò chuyện trong đầu suốt buổi tối hôm đó. Một tháng sau trong một bữa tiệc của nhân viên, anh ta ném một mẩu bánh mì vào cô từ phía bên kia phòng. Phần còn lại là lịch sử, cô ấy nói.

Bị ảnh hưởng bởi tuổi thơ du mục, phong cách nấu ăn của cô ấy rất chiết trung - cô ấy là người thích hương vị và các nguyên liệu nhẹ, và không ghét thử nghiệm bất cứ thứ gì mà chồng cô ấy mang về nhà. “Tôi thích chơi đùa với những thứ như garum cánh gà và những thứ khác

Cô ấy làm tất cả những điều này từ căn bếp ấm áp, sống động của gia đình Redzepi, với mặt bàn bằng gỗ, lò sưởi, bồn rửa bằng đồng và dầm lộ ra ngoài. Và mặc dù sự nổi tiếng mới xuất hiện của cô ấy đã khiến cô ấy trở thành một người nổi tiếng ngay lập tức, nhưng những vị khách có mặt tại nhà của họ luôn biết rằng Redzepi còn hơn cả vợ của một đầu bếp vĩ đại.

Ảnh của Carrie Solomon

Ớt xông khói, một món quà từ một người bạn Mexico
Phô mai, từ Paul Cunningham, một đầu bếp người Anh ở Copenhagen
Trứng cá muối hoàng gia Bỉ- “Thành thật mà nói, tôi thích ăn nó với món khoai tây chiên thực sự ngon với 50% crème fraîche đầy đủ chất béo.”
Cà chua phơi nắng, từ một cựu đầu bếp Noma
Phô mai Morgenost
Thịt gà còn sót lại- “Chúng ta có thể ăn gà mỗi tuần một lần với khoai tây nướng.”
Mỡ gà
Miso hạt bí ngô
Muối tảo bẹ- “Món cơm hấp với chút ớt de arbol thật tuyệt. Tôi thậm chí còn thích nó trên sữa chua nguyên chất ”.
Trứng- “Họ đến từ một người phụ nữ từng là sếp của mẹ tôi. Cô ấy có nhà ở quê và sẽ mang thêm trứng đến bán cho nhân viên. Mẹ tôi bắt đầu mua chúng cho chúng tôi. René đã nếm thử chúng và muốn chúng ở nhà hàng. ”
Protein Garum- “René mang chúng về nhà từ phòng thí nghiệm lên men của nhà hàng.”
Rau củ quả
Giảm rau
Đề cử—Một thử nghiệm Marmite từ cửa sổ bật lên của Noma’s Australia. “Mang trong mình một nửa dòng máu Anh, tôi lớn lên cùng Marmite. Khi tôi cảm thấy một chút hoài cổ, tôi thích ăn nó

Từ Chefs ’Fridges. Được sử dụng với sự cho phép của Harper Design. Bản quyền © 2020 của Carrie Solomon và Adrian Moore.



Bình luận:

  1. Soterios

    Nó đồng ý, nó là một mảnh thú vị

  2. Covyll

    Tôi có thể tìm kiếm tham chiếu đến một trang web với số lượng lớn các bài viết về một chủ đề thú vị bạn.

  3. Filmarr

    I dont believe you

  4. Msrah

    Tôi nghĩ rằng bạn đang nhầm lẫn.

  5. Kristanna

    Trò đùa thật tàn nhẫn!



Viết một tin nhắn